Fania Lewando에서 영감을 얻은 Gefilte Manifesto의 버섯 보리 수프 (Credit: Lauren Volo)

Fania Lewando에서 영감을 얻다

Fania Lewando에서 영감

요스코위츠는 “홀로코스트 때문에 아슈케나지 유대인들 사이에서 전통적인 요리법을 재발견하려는 욕구가 다른
문화권보다 더 강할 수 있다”고 말했다. 그는 그들의 요리 고향을 잃고 너무 많은 가족을 살해한 것은 아슈케나지 가족이 수
세기 동안 살았던 장소와 약간의 연관성을 만들어냈고, 어떤 면에서는 아슈케나지 요리를 냉동시켰다고 말했다.

그는 유대인의 경험을 이탈리아인의 경험과 대조했다. 이탈리아인들 또한 로어 이스트 사이드로 이민을 갔지만, 많은
사람들은 종종 그들의 고국으로 왔다 갔다 하며, 미국으로 많은 재료들을 수입했다. 반면, Lower East Side 유대인들은
말린 버섯만을 수입했는데, 이는 부분적으로 그들이 뉴욕시에 있는 그들의 고향의 테루아르나 숲 바닥을 재현하지
못했기 때문이다. 그 후 홀로코스트는 프랑스에서 중앙유럽을 거쳐 동유럽의 가장자리에 이르는 이디시랜드의
표시되지 않은 경계를 파괴했다.

Fania

요스코위츠는 “전혀 새로운 문화가 만들어져야 했다”고 말했다. “하지만 그것 때문에, 과거에 대한 향수는 점점 더 강해지고 있습니다.”

그러므로 포틀랜드에 있는 벤 & 에스더, 시카고에 있는 샘 & 거티, 로스앤젤레스의 모트 & 베티처럼 많은 새로운 채식주의 유대인들이 소유주의 조부모에게 경의를 표하는 것은 적절하다.

모트 앤 베티의 주인 메간 터커는 빌나 채식주의자가 요리에 계속 영향을 미치고 있다고 말했다. 그녀는 종종 요리법이나 특정 재료가 어떻게 사용되는지 알아보기 위해 그 책을 참조한다.

터커는 “오이 절임 레시피의 과정이 마음에 든다”고 말했다. 통을 박고 밑바닥을 고추 잎으로 덮은 뒤 마개를 두드려 꼭대기에 꽂아 이틀간 햇볕에 놓아 마무리한다.

한편 오하이오주 클리블랜드에서는 19세기 중반 새롭게 단장한 소방서가 향수를 불러일으키는 향과 향신료의 안식처가 되었다. 라더 델리카테센과 베이커리 요리사 제레미 우만스키는 또한 빌나 채식주의자들이 그의 조상들이 어떻게 음식을 먹었을지 보여주었고, 식물과 고기를 특별한 경우에만 사용했다.

우만스키도 피클링에 매료됐어요. 그는 양생 과정을 빠르게 진행시켜 야채에 고기와 흡사한 질감으로 훈연하고 향긋한
풍미를 주는 일본식 곰팡이 코지를 사용한다(2020년 ‘코지 알케미: 곰팡이 기반 발효의 마법 재발견’이라는 책을 공동
집필하기도 했다. 코지는 양념에 절여 훈제하기 전에 소금으로 절인 버섯이 특징인 비건 파스트라미의 필수 재료다.